De gemiddelde supermarkttomaat is een teleurstelling met een schil. Gekweekt op smaakloze efficiëntie, geplukt terwijl hij nog keihard en groen is, en daarna in een koelcel gerijpt tot hij rood ziet maar naar niets smaakt. Gelukkig is er een alternatief, en het begint met zeven letters: r-a-s-k-e-u-z-e. Want de smaak van een tomaat wordt voor minstens 60 procent bepaald door het ras — en pas daarna door teelt, zon en bodem.
Waarom raskeuze alles is
De moderne tomatenveredeling heeft decennialang gefocust op transportbestendigheid, uniformiteit en opbrengst. Smaak stond achteraan in de rij. Onderzoekers van de University of Florida publiceerden in 2017 een baanbrekend onderzoek waarin ze vaststelden dat commerciële rassen cruciale smaakgenen zijn kwijtgeraakt tijdens het selectieproces. Erfgoedtomaten — oude rassen die bewaard zijn door liefhebbers — bezitten die genen nog wel.
Erfgoedtomaten: smaakbommen met karakter
Brandywine
Brandywine is de koningin van de erfgoedtomaten. Dit Amish-ras uit de negentiende eeuw produceert grote, roze, onregelmatig gevormde vruchten met een rijke, complexe smaak die wordt omschreven als "zoals tomaten vroeger smaakten." Nadeel: Brandywine is gevoelig voor ziekten en heeft een lang seizoen nodig. In Nederland best te doen in een onverwarmde kas of tunnel.
Costoluto Genovese
Een Italiaans erfgoedras met diep geribbelde, platte vruchten die eruitzien alsof ze door een kunstenaar zijn ontworpen. De smaak is intens, zoet-zuur en perfect voor sauzen. Redelijk ziektegevoelig maar de moeite meer dan waard.
Noir de Crimée
Een donker gekleurde Russische erfgoedtomaat met een rokerige, bijna zoute smaak die je niet snel vergeet. De donkere kleur komt door anthocyanen — dezelfde antioxidanten die blauwe bessen hun kleur geven. Groeit goed in Nederlandse kassen.
Robuuste buitenrassen
Niet iedereen heeft een kas. Gelukkig bestaan er rassen die speciaal geselecteerd zijn voor het wispelturige Nederlandse buitenklimaat: tolerant voor regen, resistent tegen Phytophthora infestans (de gevreesde aardappelziekte die ook tomaten treft) en vroeg genoeg om te rijpen in onze korte zomers.
De Berao
Een Russisch ras dat bekend staat om zijn extreme Phytophthora-resistentie. De kleine, pruimvormige vruchten zijn ideaal voor sauzen en drogen. De Berao groeit als een klimplant tot 3 meter hoog en produceert enorme hoeveelheden.
Primabella
Ontwikkeld door de Universiteit van Göttingen, specifiek voor biologische buitenteelt. Cherrytomaat met goede smaak en uitstekende ziekteresistentie. Kan zonder afdak buiten en levert van juli tot de eerste vorst.
Cocktailtomaatjes: Sungold en Supersweet 100
Sungold (F1) is de meest verslavende tomaat die je ooit zult proeven. Goudgele cherrytomaten met een tropisch-zoete smaak die je recht van de plant eet. Technisch gezien een hybride, geen erfgoedras, maar de smaak is zo goed dat puristen een uitzondering maken. Supersweet 100 doet wat de naam belooft: honderden piepkleine, zoete rode bolletjes per plant.
San Marzano en sauzen
Voor pastasaus is er maar één antwoord: San Marzano (Solanum lycopersicum 'San Marzano'). Deze langwerpige Italiaanse tomaat heeft weinig zaad, dik vruchtvlees en een lage zuurgraad die hem perfect maakt voor langzaam ingekookte sauzen. Originele San Marzano's (DOP-gecertificeerd) groeien alleen rond de Vesuvius, maar het ras doet het ook goed in Nederlandse kassen.
Teeltips voor maximale smaak
- Minder water in de rijpingsfase — concentreert de suikers en smaakstoffen in de vrucht. Geef net genoeg dat de plant niet slap gaat hangen
- Kaliumrijke bemesting — kalium stimuleert de aanmaak van suikers en zuren, de twee pijlers van tomatensmaak. Comfrey-gier is een uitstekende natuurlijke kaliumbron
- Laat rijpen aan de plant — pluk pas als de tomaat volledig doorkleurd is en licht meegeeft bij druk
- Bewaar nooit in de koelkast — koude vernietigt de vluchtige aromastoffen die tomaat zijn kenmerkende smaak geven. Onderzoekers toonden aan dat bij bewaring onder 12°C de expressie van smaakgenen significant afneemt
- Diep planten — begraaf de stengel tot aan de eerste echte bladeren; de hele stengel maakt wortels aan, wat een sterker wortelstelsel geeft
Zaad bewaren
Het mooie van erfgoedtomaten is dat je eigen zaad kunt winnen. Schep de zaadjes met het gel uit een rijpe vrucht, laat ze twee tot drie dagen fermenteren in een beetje water (dit verwijdert de kiemremmende gellaag), spoel ze schoon en droog ze. Bewaar het zaad koel en droog — het blijft vier tot zes jaar kiemkrachtig.
Een selectie voor elk doel
Wie beperkte ruimte heeft, kiest voor Sungold en Primabella — maximale smaak en opbrengst met minimaal gedoe. De serieuze sausmaker plant San Marzano en De Berao. En wie gasten wil imponeren, zet Noir de Crimée en Brandywine op tafel — de ene mysterieus donker, de andere nostalgisch roze. Samen vertellen ze het verhaal van de tomaat zoals die bedoeld is: onvolmaakt, eigenwijs en onweerstaanbaar lekker.